[老饭骨] 银芽里脊丝 - https://youtu.be/E0yTmVx4j8o

[Laofangu]

视频链接：https://youtu.be/E0yTmVx4j8o

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标题（翻译主要意思即可，不要超过 100 个字符）
【国宴大师•银芽里脊丝】爽脆滑嫩、清淡适口，这样的家常小炒菜一定得学起来！ |老饭骨

简介
小友们好，今天隋坡师傅给大家带来一道适合过年做的炒菜——银芽里脊丝。
这道菜别看它做法简单，其实要掌握的知识点还不少！
首先从食材的挑选，洁白不透明的豆芽更新鲜，炸葱油最好用旱葱，旱葱水更少，味道更浓烈。
切肉丝的时候也要仔细咯，切得和豆芽粗细长短差不多成菜才更美观。
炒绿豆芽的时候要记得烹点水，再勾点芡，这样这道银芽里脊丝表面会更洁更亮。
大家经常问的炒菜如何才能不粘锅的问题大爷也有在视频里回答，小友们快点击视频学起来吧！

字幕
1
00:00:00,000 --> 00:00:03,080


2
00:00:03,080 --> 00:00:05,200
银芽里脊丝

3
00:00:06,200 --> 00:00:08,520
考级菜 开始吧

4
00:00:08,520 --> 00:00:11,880
我们先说选这个豆芽

5
00:00:11,880 --> 00:00:14,320
一定要选这种白的不透明的

6
00:00:14,360 --> 00:00:16,160
证明这个豆芽比较新鲜

7
00:00:16,360 --> 00:00:18,840
炸下葱油最好是旱葱

8
00:00:18,840 --> 00:00:21,840
水比较少它的味道比较浓一点

9
00:00:21,880 --> 00:00:24,080
然后搁一小片姜

10
00:00:24,480 --> 00:00:26,800
这炸着啊（我们）切这肉

11
00:00:26,800 --> 00:00:29,200
今天我们选了一块猪通脊肉

12
00:00:29,200 --> 00:00:30,960
刀上边要沾水

13
00:00:30,960 --> 00:00:33,240
起到润滑的作用

14
00:00:33,360 --> 00:00:37,200
下片 看刃儿跟墩子的距离

15
00:00:37,200 --> 00:00:40,400
是你所需要的厚度

16
00:00:40,680 --> 00:00:42,480
就把刀拿平了

17
00:00:43,120 --> 00:00:45,360
慢慢的往前片

18
00:00:51,720 --> 00:00:53,720
这样就比较整齐一点

19
00:00:54,640 --> 00:00:57,400
前后左右薄厚一致

20
00:00:59,160 --> 00:01:00,640
就要一根一根切

21
00:01:04,800 --> 00:01:05,800
切完之后

22
00:01:05,800 --> 00:01:07,640
第一长短跟豆芽差不多

23
00:01:07,640 --> 00:01:11,640
然后粗细 也差不多

24
00:01:11,640 --> 00:01:12,880
切完的肉丝

25
00:01:12,880 --> 00:01:14,920
咱们要拿水泡一下

26
00:01:14,920 --> 00:01:16,400
要冲洗

27
00:01:17,000 --> 00:01:18,320
把血水泡掉之后

28
00:01:18,320 --> 00:01:19,400
它没那么大腥味

29
00:01:19,400 --> 00:01:20,760
腥味来自于血

30
00:01:20,760 --> 00:01:22,960
葱油炸好了我把（葱）捞出来

31
00:01:22,960 --> 00:01:24,320
过一下篦子

32
00:01:25,120 --> 00:01:26,280
好了

33
00:01:26,400 --> 00:01:27,240
刚才洗一遍了

34
00:01:27,240 --> 00:01:29,080
你看像里边还有一些肉沫子

35
00:01:29,080 --> 00:01:31,040
还有淡淡的血色

36
00:01:31,200 --> 00:01:33,240
再来一遍

37
00:01:33,440 --> 00:01:35,080
来了 我们腌肉了

38
00:01:35,480 --> 00:01:37,560
盐 上浆 对

39
00:01:37,600 --> 00:01:39,680
小苏打要来一点

40
00:01:39,680 --> 00:01:41,440
加点葱姜水

41
00:01:42,440 --> 00:01:44,600
使这个手背

42
00:01:44,600 --> 00:01:47,600
要是盆就使手心按住了

43
00:01:47,600 --> 00:01:49,160
慢慢的去揉搓它

44
00:01:49,160 --> 00:01:50,960
好 水都进去了

45
00:01:50,960 --> 00:01:52,200
黏糊了

46
00:01:52,200 --> 00:01:54,640
看下边没有多余的水了就行了 

47
00:01:54,640 --> 00:01:56,800
搁点蛋清 蛋清一定要少放

48
00:01:56,800 --> 00:01:59,120
放多了容易它扒锅上边

49
00:01:59,120 --> 00:02:00,240
手法还是一样

50
00:02:00,240 --> 00:02:02,760
这蛋清一定得给它揉化了

51
00:02:03,720 --> 00:02:06,480
水淀粉 一点点来

52
00:02:07,680 --> 00:02:09,960
然后把淀粉揉到肉里边去

53
00:02:09,960 --> 00:02:11,280
遇热糊化之后

54
00:02:11,280 --> 00:02:12,960
它会在肉丝的表面

55
00:02:12,960 --> 00:02:15,280
形成一层白白的保护膜

56
00:02:15,840 --> 00:02:16,880
封（葱）油

57
00:02:17,440 --> 00:02:18,840
封油一个是不粘连

58
00:02:18,840 --> 00:02:20,640
还一个是提香

59
00:02:21,360 --> 00:02:23,240
腌完之后肉丝咱们要

60
00:02:23,240 --> 00:02:25,240
放置它15分钟左右

61
00:02:25,560 --> 00:02:28,280
然后兑一个碗汁

62
00:02:28,280 --> 00:02:31,240
放点盐 三克 白糖 两克

63
00:02:31,480 --> 00:02:33,040
刚才的葱姜水

64
00:02:33,560 --> 00:02:35,640
老饭骨的酒 两滴

65
00:02:36,000 --> 00:02:37,400
虽然是碗汁

66
00:02:37,400 --> 00:02:38,960
咱们也要多少溜一点

67
00:02:38,960 --> 00:02:40,240
这叫偷芡

68
00:02:40,440 --> 00:02:41,720
配点颜色

69
00:02:41,760 --> 00:02:44,160
粗细呢跟豆芽一样

70
00:02:44,200 --> 00:02:46,800
每样别超过五根 好的

71
00:02:49,000 --> 00:02:51,400
烧油 开始滑肉丝

72
00:02:52,000 --> 00:02:53,840
有的网友（向）大爷问

73
00:02:53,960 --> 00:02:55,280
为什么下去就粘锅

74
00:02:55,280 --> 00:02:57,080
您给回答一下

75
00:02:57,280 --> 00:02:58,400
第一个

76
00:02:58,400 --> 00:02:59,760
锅要烧热

77
00:02:59,760 --> 00:03:02,760
我们常说的叫热锅凉油

78
00:03:02,760 --> 00:03:06,080
第二 这锅要把它溜一溜 

79
00:03:06,080 --> 00:03:07,280
烧一烧

80
00:03:07,280 --> 00:03:11,560
让这油渗透到金属的壁上

81
00:03:11,560 --> 00:03:12,880
肯定不粘锅

82
00:03:12,880 --> 00:03:14,760
好 倒出

83
00:03:16,320 --> 00:03:18,240
把锅热完以后加凉油

84
00:03:20,160 --> 00:03:21,920
加点葱油

85
00:03:23,120 --> 00:03:26,800
大约两成热六七十度左右就下锅

86
00:03:26,800 --> 00:03:28,960
下锅以后先别着急动它

87
00:03:31,200 --> 00:03:33,280
肉丝洁白倒出

88
00:03:43,880 --> 00:03:45,280
留点底油

89
00:03:47,440 --> 00:03:49,480
旺火爆炒

90
00:03:50,560 --> 00:03:53,120
在炒的过程中要加点水

91
00:03:55,840 --> 00:03:57,880
不然的话就该炒过了 成了

92
00:03:58,200 --> 00:03:59,800
没问题了

93
00:04:05,720 --> 00:04:06,880
汁儿

94
00:04:08,640 --> 00:04:10,000
葱油 走 

95
00:04:10,000 --> 00:04:12,480
好了 好了 好了

96
00:04:14,960 --> 00:04:15,920
好了

97
00:04:16,320 --> 00:04:18,400
银芽里脊丝

98
00:04:18,880 --> 00:04:20,960
来吧 您先尝 一起尝

99
00:04:22,200 --> 00:04:24,040
肉丝滑嫩

100
00:04:24,560 --> 00:04:25,920
豆芽爽脆

101
00:04:26,760 --> 00:04:28,320
清淡适口

102
00:04:28,320 --> 00:04:30,240
首先呢 你选豆芽的时候

103
00:04:30,240 --> 00:04:31,720
一定选好一点的

104
00:04:31,720 --> 00:04:33,520
肉丝切得整齐一点

105
00:04:33,520 --> 00:04:34,480
上浆的时候注意

106
00:04:34,480 --> 00:04:36,840
别给它用手搅的特别的烂乎

107
00:04:36,840 --> 00:04:38,400
炒出来就不好看了

108
00:04:38,400 --> 00:04:41,960
再有就是炒绿豆芽的时候

109
00:04:41,960 --> 00:04:43,320
多少烹点水

110
00:04:43,400 --> 00:04:45,280
最后勾芡

111
00:04:45,280 --> 00:04:47,600
偷芡所谓的就是一点点淀粉

112
00:04:47,600 --> 00:04:50,080
表面会让它更洁更亮

113
00:04:50,080 --> 00:04:51,440
恰到好处就行了

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以下为部分词汇翻译提示，根据对译表生成

中文	English	备注	参考
国宴大师	State Banquet Master Chef	老饭骨频道子栏目
脆	crispy	指物理性质上的容易碎裂，例如煎/烤后食物的酥脆；注意不要和 crunchy 混用
脆	crunchy	指口感上的爽脆，可以用于形容多汁或有一定韧性的物体；注意不要和 crispy 混用
豆芽	bean sprout
葱油	scallion oil
绿豆	mung beans
大爷	Da Ye
腥味	gamey taste
腌	marinate	仅限烹饪前对食材的腌泡；不是腌腊 (cure)
腌	cure	专指用盐腌制后放干；不是腌泡 (marinate)
小苏打	baking soda
水淀粉	slurry	slurry 在烹饪语境下可以专指水淀粉	链接
淀粉	starch
两	liang	翻译时采用音译，再在后面利用括号加上克的单位，如：6两为"6 liang (300g) "
底油	base oil
爆炒	fry on high heat
勾芡	add slurry	slurry 在烹饪语境下可以专指水淀粉	链接