+ Mixology +
+ + + ++ „Die Vernetzung der internationalen Barszene erleichtert den Einstieg.“ Kristin Giehl über ihre Zeit in Tokio +
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Viele träumen davon, einen Einblick hinter die Kulissen japanischer Barkultur zu bekommen. Kristin Giehl hat ihn: Die gebürtige Pfälzerin arbeitet in der High Five Bar in Tokio. Wie es dazu kam, wie sie das Verhältnis zum Gast wahrnimmt und was sie noch vorhat, erzählt sie uns im Interview.
Sie stammt ursprünglich aus Rheinland-Pfalz, wo sie das Gastro-Handwerk erlernt hat. Ihre ersten Bar-Station in Berlin war dann das Frederick’s, danach war sie längere Zeit in der Hildegard Bar von Thomas Pflanz. In diesem Jahr hat es Kristin Giehl allerdings in die Ferne gezogen, genauer gesagt: nach Japan. Dort arbeitet sie in der international bekannten Bar High Five von Hidetsugu Ueno. Wir haben mit ihr über ihre Erfahrungen in Japan gesprochen.
MIXOLOGY: Du warst Anfang des Jahres schon für kurze Zeit in der High Five Bar. Wie kam es ursprünglich zu diesem Engagement?
Kristin Giehl: Das kam damals über eine persönliche Empfehlung zustande. Dabei wurde ich gefragt, ob ich Interesse an einem Praktikum in der High Five Bar hätte. Natürlich habe ich sofort zugesagt – es war eine unglaubliche Chance, die ich nicht ausschlagen konnte.
MIXOLOGY: Nach einem kurzen Aufenthalt in Deutschland bist du dann nach dem Sommer zum zweiten Mal nach Japan. Wie kam es dazu, und wie lange wirst du diesmal bleiben? Temporäre Arbeitsvisa sind in Japan immer ein Thema.
Kristin Giehl: Ganz einfach: Ich hatte mich während meines ersten Aufenthalts so wohlgefühlt, dass ich Ueno-san gefragt habe, ob er sich eine Festanstellung vorstellen könnte, falls ich ein Arbeitsvisum bekomme. Er war einverstanden, und so bin ich jetzt wieder hier. Mein aktuelles Visum läuft bis Ende August – was danach kommt, wird sich noch zeigen.
»Es liegt an den Sprachbarrieren, dass es schwieriger ist, wirklich tiefgehende Kontakte zu knüpfen. Wenn die Kommunikation klappt, ist es aber kein Problem, sich willkommen zu fühlen.«
— Kristin Giehl
MIXOLOGY: Was war deine Motivation für diesen Schritt?
Kristin Giehl: Ich wollte schon länger aus Deutschland raus und neue Erfahrungen sammeln. Die japanische Barszene hat mich schon immer fasziniert – die Präzision, die Liebe zum Detail, die Tradition. Teil davon zu werden, war eine einmalige Gelegenheit, die ich unbedingt nutzen wollte.
MIXOLOGY: Wie viele Tage arbeitest du, und was sind deine Aufgaben?
Kristin Giehl: Anfangs hatte ich eine klassische Sechs-Tage-Woche, die aber später auf fünf Tage reduziert wurde. Dafür bin ich dankbar, denn die Arbeit ist intensiv. Meine Aufgaben umfassen alles – von der Vorbereitung und Organisation hinter der Bar wie Eis schneiden bis hin zum direkten Gästekontakt.
MIXOLOGY: Die japanische Kultur gilt als verschlossen und für Fremde schwer zugänglich. Wie erlebst du das? Ist das ein Klischee, oder steckt Wahrheit dahinter?
Kristin Giehl: Ich würde sagen, es ist teilweise wahr, aber nicht unbedingt so, wie man denkt. Die Menschen hier sind unglaublich freundlich und interessiert. Es liegt mehr an den Sprachbarrieren, dass es schwieriger ist, wirklich tiefgehende Kontakte zu knüpfen. Wenn die Kommunikation klappt, ist es aber kein Problem, sich willkommen zu fühlen.
»Es gibt keinen Raum für Zufälligkeiten, und selbst die kleinsten Details sind wichtig. Diese Präzision ist beeindruckend und inspirierend.«
— Kristin Giehl
MIXOLOGY: Bewegst du dich mehr in der „Bar-Bubble“, oder hast du auch ein Leben außerhalb?
Kristin Giehl: Es hält sich die Waage. Ich bin natürlich viel in der Barszene unterwegs, aber ich habe auch Freunde außerhalb gefunden, worüber ich sehr dankbar bin. Das ist eine gute Balance, um die Stadt und Kultur aus unterschiedlichen Perspektiven zu erleben.
MIXOLOGY: Das japanische Bartending steht für Genauigkeit, höchste Aufmerksamkeit und Perfektion. Nimmst du das auch so wahr?
Kristin Giehl: Absolut. Alles wird genau geplant und folgt festen Abläufen. Es gibt keinen Raum für Zufälligkeiten, und selbst die kleinsten Details sind wichtig. Diese Präzision ist beeindruckend und inspirierend.
MIXOLOGY: Gibt es auch eine jüngere Bartender:innen-Szene, die sich von diesem Bild abgrenzt und einen lockereren Ansatz verfolgt? Ist Tokio offen für so etwas?
Kristin Giehl: Ja, diese Szene gibt es. Einige Bars wirken nach außen hin lockerer und experimenteller, aber die traditionellen Wurzeln sind dennoch deutlich spürbar. Selbst in den modernsten Bars wird großer Wert auf Präzision Technik und Hierarchie gelegt – das scheint ein fester Bestandteil der japanischen Bartending-Kultur zu sein.
MIXOLOGY: Unterscheidet sich dein Umgang mit Gästen in Japan von dem in Deutschland?
Kristin Giehl: Definitiv. Die Gäste hier sind viel zurückhaltender und schüchterner. Es ist unüblich, einfach so ein Gespräch von seiner Seite aus zu beginnen. Dafür ist die Interaktion oft höflicher und respektvoller, wenn sie ein Gespräch mit dir beginnen, was ich sehr schätze.
»Die größte Herausforderung ist definitiv die Sprache – und die damit verbundenen alltäglichen Dinge. Selbst einfache Aufgaben wie eine Mitgliedschaft im Fitnessstudio abzuschließen, werden dadurch kompliziert.«
— Kristin Giehl
MIXOLOGY: In letzter Zeit scheinen mehr deutsche Bartender:innen nach Japan zu gehen, aktuell beispielweise auch Diego Aspra aus dem Berliner Himitsu. Woran liegt das? Zufall? Oder gibt es inzwischen bessere Möglichkeiten, in Japan zu arbeiten?
Kristin Giehl: Ich denke, es ist eine Kombination aus beidem. Viele Bartender:innen kommen durch persönliche Empfehlungen nach Japan, aber der Austausch und die Vernetzung in der internationalen Barszene haben den Einstieg inzwischen deutlich erleichtert.
MIXOLOGY: Was war bisher deine größte Herausforderung? Und was deine positivste Überraschung?
Kristin Giehl: Die größte Herausforderung ist definitiv die Sprache – und die damit verbundenen alltäglichen Dinge. Selbst einfache Aufgaben wie eine Mitgliedschaft im Fitnessstudio abzuschließen, werden dadurch kompliziert. Positiv überrascht hat mich, wie hilfsbereit und geduldig die Menschen hier sind, auch wenn die Kommunikation schwierig ist.
MIXOLOGY: Letzte Frage: Hast du schon einen Hard Shake-Workshop absolviert?
Kristin Giehl: Mehrere! Und ich bekomme immer wieder Trainings, um meine Technik zu verbessern.
MIXOLOGY: Danke Kristin, und noch eine gute Zeit in Tokio.
+ + ++ Auf ein Glas mit … No Idea Zürich +
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Andrew Sutton, gebürtiger Londoner, kam als Dreijähriger nach Zürich und wuchs dort auf. Nach einer Ausbildung zum Pâtissier und internationalen Erfahrungen, unter anderem im Room4Dessert auf Bali, beginnt er seine ursprüngliche Idee einer Dessert-Bar zu hinterfragen. Zurück in London lernt er die Wirtschafts- und Marketingwissenschaftlerin Jasmine Gill kennen. Gemeinsam kamen sie nach Zürich, um das No Idea im Seefeld-Quartier zu realisieren. Seither zählt die Fine-Dining-Bar laufend zu den Nominierten der wichtigsten Branchenauszeichnungen, zuletzt auch bei den MIXOLOGY Bar Awards 2025 in den Kategorien „Bar des Jahres Schweiz“ und „Barkarte des Jahres“, wobei sie letztere im Vorjahr schon gewonnen hatten. Statt klassische Cocktails wie Manhattans oder Martinis anzubieten, die sie selbst sehr schätzen, schmieden die beiden mit ihrem Team nicht kategorisierbare Kompositionen zu Gerichten, die von Düften, Geschmäckern und Erinnerungen, aber vor allem von der Küche inspiriert sind und Geschichten erzählen. Wir treffen uns kurz nach der diesjährigen Awards-Verleihung in ihrer lichtdurchfluteten, bodennah verglasten Bar, mit viel Holz und heller, samtener Sofa-Bestuhlung, sprechen über die Schweizer Barkultur, Gastfreundschaft und Cocktail-Storytelling. Das Paar reicht dazu einen von Jasmine kreierten „The Star“, einen Champagnerdrink mit dem Leitgedanken, Selbstvertrauen zu stiften – sich wie ein Star zu fühlen. Dieses Gefühl nehmen wir mit.
MIXOLOGY: Lieber Andrew, liebe Jasmine, in diesem Jahr hat es fürs No Idea leider nicht zu einem Award gereicht. Seid ihr enttäuscht?
ANDREW SUTTON: Wir sind immer traurig, wenn wir nicht gewinnen, aber es geht weiter. Wir haben letztes Jahr gewonnen, sind ein kleines Team und noch im Wachstum. Seit unserer Eröffnung waren wir immer unter den Top Fünf und wissen, dass wir zu den Besten gehören. Wenn wir ein größeres Team haben, können wir mit der Feinabstimmung der verschiedenen Bereiche beginnen, auf die wir uns konzentrieren wollen, und dann ist unsere Zukunft rosig.
JASMINE SUTTON: Wir glauben an uns und unsere Arbeit, ganz unabhängig davon, ob wir Preise gewinnen oder nicht. Die Konkurrenz ist stark, und die Schweiz erhält oft nicht die Anerkennung, die sie verdient. Doch auch wenn wir auf der Weltkarte der Barszene noch nicht so präsent sind, bedeutet das keinesfalls, dass wir hier weniger Qualität bieten. Die Schweiz wird ihren Platz auf der internationalen Bühne finden – wir und andere Schweizer Bars werden weiterhin an uns glauben und zeigen, dass wir mit den Großen mithalten können.
MIXOLOGY: Worin seht ihr den Grund, dass die Schweizer Barkultur international unterrepräsentiert ist?
Jasmine: Die Schweiz hat, abgesehen von der Finanz- und Pharmaindustrie, oft Schwierigkeiten, international sichtbar zu werden, das betrifft auch die Bar- und Gastronomieszene. Trotz vieler talentierter Köche und Gastronomen schaffen es nur wenige, wie zum Beispiel Andreas Caminada, global wahrgenommen zu werden. Doch die Branche verändert sich. Wir sind dabei, diese „kleine“ Schweiz aufzubrechen und uns gegenseitig zu unterstützen, um das Land international auf die Karte zu setzen. In den letzten Jahren hat die Schweizer Szene bereits spürbar aufgeholt und beweist, dass sie den Anschluss an die großen Städte schaffen kann.
MIXOLOGY: Warum seid ihr nach Zürich zurück und habt hier das No Idea gegründet, statt in der international renommierten Barmetropole London?
Andrew: Ich bin in Großbritannien geboren, im Alter von drei Jahren nach Zürich gekommen, habe hier die internationale Schule besucht, meine Ausbildung zum Pâtissier absolviert und als solcher in Restaurants gearbeitet. Ich war dann zwar viele Jahre in London und habe meine Erfahrungen auch in der Chocolaterie vertieft, aber Zürich ist mein Zuhause. Oder jener Ort, an dem ich am längsten gelebt habe. Dann traf ich Jasmine, und wir hatten die verrückte Idee, das No Idea hier eröffnen zu wollen.
Jasmine: Andrew wusste immer, dass er eines Tages in die Schweiz zurückkehren wollte, und solange wir jung und ungebunden waren, erschien es uns als der perfekte Zeitpunkt, um diesen Schritt zu wagen. In London wäre der Einstieg einerseits einfacher gewesen, weil die Menschen dort gerne und viel ausgehen, auch auf hohem Niveau. Andererseits ist der Markt gesättigt. In Zürich hingegen sahen wir die Chance, etwas wirklich Einzigartiges zu schaffen. Früher war es hier sehr traditionell und klassisch. Jetzt sieht man, dass wir alle mehr Spaß und Freiheit genießen können. Ich finde auch, dass sich die Gastronomie als harte Branche mit langen Arbeitszeiten und großem Druck heute leichter anfühlt. Das gesamte Schweizer Gastgewerbe legt mehr Wert auf Kreativität und Leichtigkeit und unterliegt nicht mehr so enorm dem Druck, sich an klassischen Bars und Restaurants orientieren zu müssen. Es ist eine gute Zeit, um jetzt in dieser Branche aktiv zu sein.
Andrew: Zürich erwacht und zeigt zunehmend eine offene, kreative Seite – die Stadt wird experimentierfreudiger und open-minded. Neue Bars, Cafés und Pop-ups entstehen, und die kreative Gesellschaft mit talentierten Köchen, Bartendern und Baristas wartet darauf, ihr Potenzial voll zu entfalten. Auch Gäste sind bereiter, Neues auszuprobieren, und wirken aufgeschlossener als noch vor wenigen Jahren. Es ist aufregend, und Zürich hinkt im Vergleich zu anderen Städten nicht mehr so weit hinterher.
„Wir verfolgen die Philosophie, mit innovativen und nicht zuzuordnenden Drink-Geschichten zu überzeugen, stets mit dem Fokus auf Aromen, Geschmackserlebnis und Genuss.“
MIXOLOGY: Ihr selbst liebt Klassiker wie Martinis, die es bei euch nicht gibt. Wie reagieren Gäste auf euer unkonventionelles Fine-Dining-Bar-Konzept ohne die klassische Cocktailkultur?
Jasmine: Unsere erste Barkarte zeigte, dass die wildesten Drinks am beliebtesten waren, während Abwandlungen von Klassikern weniger gefragt waren. Diese Erfahrung gab uns den Mut weiterzumachen und zu denken: Die Leute sind bereit, diese Erfahrung zu machen, und so haben wir uns komplett von Klassikern gelöst.
Andrew: Ich erinnere mich stets an einen prägenden Moment direkt nach unserer Eröffnung. Zwei Schweizer Gäste fragten nach einem Caipi oder Mojito. Ich habe ihnen erklärt, dass wir keine Klassiker anbieten und nicht von unserer Karte abweichen, ihnen aber aufgrund ihrer exotischen Aroma-Präferenzen eine Alternative mit Ananas, Tonkabohne und Rum gereicht. Es sei der beste Cocktail, den sie je getrunken haben, sagten sie danach. Unsere Cocktails kann man nicht mit Klassikern in Verbindung bringen. Stattdessen wollen wir eine einzigartige Genusserfahrung bieten und Gäste auf eine Reise mitnehmen. Wir verfolgen die Philosophie, mit innovativen und nicht zuzuordnenden Drink-Geschichten zu überzeugen, stets mit dem Fokus auf Aromen, Geschmackserlebnis und Genuss. Oft braucht es nur einen Drink, und dann sind sie süchtig nach dieser einnehmenden Erfahrung. Es ist wie mit der Kreativität, von der man nicht weiß, woher sie kommt: Man muss also mit keiner Idee beginnen, um etwas Unglaubliches zu erschaffen. Ich glaube, Gäste kommen genau aus diesem Grund zu uns, weil sie Drinks mit keiner grundlegenden Idee haben wollen, weil sie die so in dieser Stadt nirgendwo anders bekommen. Manchmal wissen Gäste gar nicht, was sie wollen, und das ist der Punkt, an dem unser Service zum Tragen kommt. Die wichtigste und unveränderte Prämisse in unserem ursprünglichen Geschäftsplan war ein tadelloser Service, ein Anspruch, den wir als Team stets beibehalten und weiterentwickelt haben.
Jasmine: Ich denke, diese angenehme Wohnzimmeratmosphäre entsteht nur durch persönliche Interaktion. Gäste sollen sich durch den Service wertgeschätzt und angekommen fühlen. Eine solche Erfahrung bleibt eher in Erinnerung als nur exzellente Drinks. Für uns als Team bedeutet das, Zeit für Gespräche zu finden, sich tatsächlich auf Augenhöhe mit den Gästen zu verbinden. Dabei neigen wir sogar dazu, uns in die Hocke zu knien, vor allem Andrew aufgrund seiner Größe. Das bereichert das Gästeerlebnis und macht auch unsere Arbeit besonders.
MIXOLOGY: Welche Rolle spielen dabei eure bemerkenswerte Barkarte oder die Tarotkarten im Talon?
Andrew: Die Barkarte ist die erste Berührung zwischen uns und den Gästen – sie heißt sie willkommen und setzt den Ton für das folgende Erlebnis. Sie ist nicht nur eine Liste von Getränken, sondern das erste greifbare Element einer Geschichte, die wir sorgfältig für unsere Gäste gestalten. Mit den Tarotkarten, die die Drinks widerspiegeln, wollen wir spielerisch die Neugierde darauf wecken, sich auf das Unbekannte einzulassen. Diese erste Interaktion begründet oft eine besondere, das Erlebnis prägende Verbindung und bricht das Eis.
MIXOLOGY: Ihr sagt, es braucht No Idea, um erst eine Idee zu entwickeln. Begründet dies den Namen eurer Bar?
Jasmine: Der Name spiegelt die Überraschungen und Offenheit wider, die sowohl Gäste als auch das Bar-Team erwarten. Für die Gäste symbolisiert er ein Erlebnis voller unbekannter Elemente und Geschichten. Für das Barteam steht er für kreative Herausforderungen, etwa beim Entwickeln thematischer Cocktails, bei denen wir anfangs oft keine Idee haben, wohin der Prozess führen wird. Gleichzeitig ist er auch persönlich, weil Andrew selbst als kreativer Kopf in einem akademischen Umfeld oft mit der Ungewissheit konfrontiert war, wie er seine kreative Seite leben kann.
„Wir als Quereinsteiger sind sogar oft erstaunt über die Reaktion unserer klassisch ausgebildeten Bartender und deren Weiterentwicklung, über den Tellerrand zu blicken.“
MIXOLOGY: Woher kommt die Inspiration für euer Getränke und Speisen?
Andrew: Meine ursprüngliche Idee einer Dessertbar habe ich verworfen. Es gibt weltweit nur Coda und Room4Dessert, die das in einer Größenordnung machen, die funktioniert. Für mich hat es sich nicht richtig angefühlt. Danach bin ich in die Welt der Bars eingetaucht und habe die Art und Weise, wie ich Desserts zubereite, hierher mitgenommen. Wir gehen nicht von einer Spirituose aus, sondern von einer Textur, die durch Geschmack, Duft, Aromen und eine Geschichte entsteht. So machen wir Drinks und sehen uns mehr als Flavoristen, nicht Mixologen, denn die meisten Inspirationen und Techniken wie Sous-Vide, Aufgüsse, Fat-Washing oder Infusionen ziehen wir vorwiegend aus der gehobenen Küche. Viele wiederkehrende Gäste fragen, welche verrückten Flavours – wie Hirsch zum Beispiel für die aktuelle Karte – wir im Moment gerade destillieren und erwarten auch diese Art von Überraschung. Wir als Quereinsteiger sind sogar oft erstaunt über die Reaktion unserer klassisch ausgebildeten Bartender und deren Weiterentwicklung, über den Tellerrand zu blicken. Zudem haben wir den Anspruch, Zürichs erste Fine-Dining-Bar zu sein, die zwar viel mit Cocktails, aber auch mit Barfood zu tun hat. Unser kulinarisches Konzept ist darauf ausgerichtet, sättigend, deftig, etwas scharf und mit einem gewissen dirty Charme zu spielen und soll den Appetit anregen.
Jasmine: An ihrem ersten Tag denken unsere Bartender: „Oh mein Gott, ich habe jahrelang hart gearbeitet und jetzt soll ich alles vergessen (lacht)!“ Unsere Barkarte, die gemäß dem Motto it’s all about family here auch mein Bruder illustriert, wechseln wir zweimal im Jahr und arbeiten jeweils cirka ein halbes Jahr daran. Die Entwicklung folgt einem wissenschaftlich fundierten Prozess mit intensiver Recherche zu Inhaltsstoffen und deren chemischen Verbindungen. Das braucht Zeit. Dazwischen schaffen Events zudem Raum für Pausen und inspirierenden Austausch.
MIXOLOGY: Ihr seid Flavoristen, Unternehmer, Gastgeber – was bereitet euch am meisten Freude?
Andrew: Ich bin kein Bartender, neu in diesem Metier und habe noch nichts getan, das diesen massiven Erfolg rechtfertigen würde. Es fühlt sich immer noch surreal an, aber es macht mich glücklich, wenn die Bar voller Menschen ist, ihnen dabei zuzusehen, wie glücklich sie auch wirken, ihre Zeit in einem Raum zu verbringen, den wir geschaffen haben. Wir haben hart gearbeitet, um diesen Ort zu einem besonderen zu machen und nehmen es nie als selbstverständlich. Jeder Gast, der unsere Bar betritt, ist für uns ein Geschenk, und wir sind dankbar für unsere treuen wie neuen Kunden sowie das großartige Team, das uns unterstützt.
Jasmine: Wir haben tatsächlich beide viel Freude daran, viele glückliche Menschen bei uns zu sehen, aber auch daran, sich als Team zusammensetzen und etwas Neues zu kreieren. Wir lieben, was wir tun, und es geht nicht darum, die Besten zu sein. Wir waren sehr jung, als wir begonnen haben. Beim Blick auf unsere gemeinsame Reise mit dem Team fühlt es sich schon wie ein längerer Weg an, der uns auch selbstbewusster gemacht, bestärkt hat und uns nie vom Glauben an uns und das, was wir als Paar erreicht haben, abgebracht hat.
MIXOLOGY: Gab es eigentlich einen Plan B, im Falle des Falles?
Andrew und Jasmine: Das wäre vielleicht der gewesen, in das nicht replizierbare London zurückzukehren. Jetzt nutzen wir die Möglichkeit, London mit seiner einzigartigen Atmosphäre zu genießen. Wir wollten in Zürich etwas schaffen, das uns, unserer Familie und dem Team einen guten Lifestyle ermöglicht. Den Plan B gibt es nicht mehr.
Liebe Jasmine, lieber Andrew, wir danken Euch herzlich für das Gespräch!
+ + ++ Newcomer im Glas Dezember: Wind & Weather Rye +
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Sonderabfüllungen bei Whiskey sind immer ein Thema für sich. Die Wahrheit liegt am Ende wohl meistens zwischen Marketing und gelungenem Experiment. Fehlende Experimentierfreude kann man den „Störchen“ aus Schlepzig jedenfalls nicht vorwerfen. Denken wir nur an Cerealien, Toffee oder Erdnussbutter, die sie bereits zu Spirituosen verarbeitet haben. Jetzt hatte man sich überlegt, was wohl passieren würde, wenn man befüllte Fässer den ungeschützten Umwelteinflüssen des Spreewaldes überlässt – also ungeschützt vor Wind und Wetter. Direkte Sonne, Regen, Frost und Biber...
Kurzum: Drei Jahre lagen die Fässer ungeschützt im Freien, in einem Barrique aus deutscher Eiche, in dem zuvor Rye unter üblichen Bedingungen gelagert worden war. Das Destillat war bis zu diesem Zeitpunkt schon vier Jahre alt in amerikanischen Eichenfässern, reifte insgesamt also sieben Jahre. Davon wurden nun 690 Flaschen als Wind & Weather Rye abgefüllt.
Aber wie schmeckt der Stoff? In der Farbe ist der Wind & Weather Rye etwas dunkler als gewohnt. Bronzefarben mit einem leichten Glanz, hat man sofort Biber, Storch und Schwarzwild in der Nase … Quatsch, natürlich nicht. Vielmehr getrocknetes, dunkles Obst, leicht ledrig, Kaffee und ein Hauch Vanille strömen aus dem Glas. Die 45 % Vol. lassen sich erahnen, drängen sich aber nicht auf. Auf der Zunge dann dunkle und schwere Noten. Leder, Gewürze und eine ganz dezente, fruchtige Schärfe. Das ist eindeutig ein Stork Rye, aber der seriösen Kategorie. Eher so Kamin und Ohrensessel als Punk und Rock 'n' Roll. Und das weiß zu gefallen.
Flaschengröße: 700 ml
Alkoholgehalt 45% Vol.
UVP: ca. € 69,90
Vertrieb: Stork Club
+ + ++ Die Wine Paris lockt im Februar 2025 mit Ausstellerrekord – und einem großen Bar-Bereich +
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Vom 10. – 12. Februar 2025 findet die „Wine Paris“ statt. Mit über 4.600 Ausstellern schreibt die Messe in der französischen Hauptstadt weiter Erfolgszahlen. Besonders interessant: Mit den Bereichen „Be Spirits“ und „Infinite Bar“ erfährt auch der Bar- und Spirituosenbereich spezielle Aufmerksamkeit.
Man braucht keinen besonderen Grund, um nach Paris zu fahren. Schon gar nicht, wer gut essen und trinken will. Die Magie der französischen Hauptstadt spiegelt sich seit jeher in ihrer Gastronomie wider, wo Tradition und Innovation stets Hand in Hand gehen.
Wer aber doch einen Grund braucht, in die „City of Lights“ zu fahren, dann hätten wir hier einen: die Wine Paris, die vom 10. bis 12. Februar über die Bühne gehen wird. Zum sechsten Mal transformiert die Messe die französische Hauptstadt zum Epizentrum der globalen Wein- und Spirituosenindustrie.
Be Spirits als Schaufenster für Spirituosen
Wie der Name unzweifelhaft verrät, liegt der Fokus der Messe ursprünglich auf Wein und Schaumwein. Aussteller aus über 50 Nationen stehen im kommenden Jahr für internationale Qualität und Vielfalt, während die französischen Weinregionen durch unabhängige Winzer, Genossenschaftskellereien oder bekannte Player wie Les Grands Chais de France, Boisset, Famille Guigal, Champagne Bollinger, Borie Manoux, M. Chapoutier, Groupe EPI, Castel Frères, G.H Martel, Lanson, Vranken und Baron Philippe de Rothschild ihr Können zeigen.
Aus Barsicht besonders spannend sind die Bereiche Be Spirits und Infinite Bar. Als „Event im Event“ bietet die Be Spirits Spirituosen von knapp 235 Herstellern zur Verkostung an – darunter etwa ein Drittel internationale Aussteller aus über dreißig Ländern. Die Bandbreite der Spirituosen umfasst alles von Armagnac über Baiju und Brandy, Calvados, Cognac, Gin bis hin zu Mezcal, Pastis, Rum, Sake, Shochu, Tequila, Umeshu, Wermut oder Vodka. Teilweise werden diese auch in spannenden Masterclasses präsentiert, wie beispielsweise die japanische Spirituose Shochu von der Sake & Shochu Makers Association.
Zehn Hersteller werden unter dem Banner des französischen Whisky-Verbandes teilnehmen, Cognac (mit 46 Unternehmen) und Armagnac (mit 21 Unternehmen) werden ebenfalls ausreichend vertreten sein. Auch die Anzahl der No- und Low-ABV-Produkte, eine der momentanen Trendgattungen, wird um das Doppelte erweitert. Hier sind in der „World of Zero Tasting Area“ Marken wie Moderato, Neobulles, Pierre Chavin, JNPR oder Sober Spirits zu finden.
Infinite Bar: unendlicher Barspaß
Nicht zuletzt wird die „Infinite Bar“ zum Sammelpunkt der baraffinen Besucher:innen werden. Hier erstrecken sich 20 Bars auf einem Bereich von rund 40 Metern. Viele der vor Ort zu verkostenden Produkte werden hier vermixt und von führenden Bars in zeitgenössischen Drinks präsentiert.
„In Zeiten großer Unsicherheit, Wirtschaftskrise und allgemeinem Sinnverlust ist Isolationismus keine Option“ erklärt Rodolphe Lameyse, CEO vom Veranstalter Vinexposium, die Zielsetzung für 2025. „Im Laufe der Jahre hat sich Wine Paris weltweit einen Platz als Einflussquelle, als Katalysator für Denkprozesse, als Spiegel für Trends und als treibende Kraft für die gesamte Branche erwiesen. Mehr denn je wird die Messe 2025 eine entscheidende Rolle für alle nationalen und internationalen Akteure der Wein- und Spirituosenindustrie spielen.“
Also auf nach Paris. Wer es nicht ohnehin schon geplant hat.
+ + ++ Mit der Matrëshka Bar etablieren zwei Schwestern einen slawischen Mikrokosmos im Herzen Berlins +
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Die ursprünglich aus St. Petersburg stammenden Schwestern Aleksandra Golubkova und Victoria May haben in Berlin ihre Bar Matrëshka eröffnet. Im Gespräch mit den beiden wird schnell klar, mit wie viel Leidenschaft sie hinter ihrer Sache stehen. Und dass der Ort mehr ist als nur eine Bar.
Mit der Eröffnung der Matrëshka Bar hat die Hauptstadt ein Lokal bekommen, das nicht nur als Bar, sondern als kulturelle Plattform für den Osten Europas fungieren soll. Das Projekt der beiden Schwestern Aleksandra Golubkova und Victoria May schlägt eine Brücke zwischen zeitgemäßer Mixologie, Gastfreundschaft und osteuropäischer Tradition. Und das in einer Zeit, in der man sich damit, rein politisch gesehen, auf dünnes Eis begibt.
Der mutige Weg nach Berlin
Aber erstmal der Reihe nach: Die beiden stammen aus Russland, haben jedoch diverse berufliche Stationen hinter sich. Victoria May kam 2017 nach Deutschland und hat in Bremen oder Hamburg gearbeitet. „Angefangen habe ich in Bremen in der Bar Perlen und Primaten. Tim und Marius (die Betreiber, Anm.) haben uns auch hier bei der Realisierung der Matrëshka Bar stark unterstützt“, erklärt sie. Ihre Schwester war zwei Jahre lang in Dubai tätig, bevor sie 2023 nach Deutschland kam, wo sie in Bremen wieder zusammentrafen. Der Weg bis zur eigenen Bar war ebenso alles andere als einfach. „Hamburg war ursprünglich unser Favorit“, erzählt Victoria May, „aber die Suche nach der richtigen Location war dort ein Albtraum.“
Berlin hingegen überraschte die beiden: Innerhalb kurzer Zeit fanden sie hier nicht nur eine geeignete Immobilie, sondern auch eine Stadt, deren kreativer und offener Charakter perfekt zu ihrem Konzept passt. Die Eröffnung der Bar im Oktober 2024 nach nur vier Monaten Renovierung war nicht weniger als ein Kraftakt. Während dieser Zeit wurde für die beiden außerdem klar, dass eine Zusammenarbeit mit Investoren sie zu sehr einschränken würde, und sie entscheiden sich, das Projekt allein zu stemmen. Dabei halfen ein Kredit und ein paar Einlagen von Freunden. „Notfalls hätten wir die Bar aufgemacht, ohne irgendetwas zu renovieren, bis wir das Geld für den Umbau zusammen gehabt hätten“, so die beiden.
Ein slawisches Gesamtkonzept: Trinken, Tanzen, Genießen
Die Matrëshka Bar definiert sich auch von Anfang an nicht nur über ihre Drinks. Es geht den Betreiberinnen um ein Gesamterlebnis. Sie wollen zeigen, wie man in ihrer Heimatstadt Party macht. „Unsere Idee war von Anfang an, nicht einfach nur eine Bar zu sein“, erklärt Aleksandra Golubkova. „Wir wollten einen Ort schaffen, an dem unsere Gäste trinken, tanzen und essen können – und das auf höchstem Niveau.“
Die Drinks spiegeln diese Philosophie wider: Die Karte umfasst neun Signature Cocktails, die traditionelle slawische Zutaten und moderne Bartechniken verbinden. Ein Highlight sind die hausgemachten Shots, auch Nastoika genannt, inspiriert von Rezepten ihrer Großmütter, die mit Zutaten wie Wildbeeren, Kräutern oder Äpfeln selbst hergestellt werden. Aber auch die osteuropäische Suppe Borschtsch findet man hier als Getränk wieder. Die Eigenkreationen wechseln je nach Saison und bieten so immer wieder etwas Neues.
„Es geht uns nicht nur darum, osteuropäische Produkte zu präsentieren“, ergänzt Victoria. „Wir wollen Aromen und Erlebnisse kreieren, die an die Traditionen und Geschmäcker unserer Heimat erinnern.“ So finden sich auf der Karte etwa Interpretationen von slawischen Klassikern wie Roggenbrot mit Marmelade oder Sonnenblumenkernen – jedoch in flüssiger Form.
Eine Bühne für osteuropäische Kultur
Neben den Getränken ist die Bar eine Hommage an die Kultur und Gastfreundschaft Osteuropas. Die beiden Schwestern sehen sich als Gastgeberinnen, die nicht nur ihren Gästen einen Raum bieten möchten, an denen sie ihren Alltag vergessen können, sondern auch eine Bühne für Künstlerinnen und Künstler aus der Region schaffen. Ob Musiker, DJs oder bildende Künstler– die Matrëshka Bar soll ein kreativer Schmelztiegel sein. Dafür steht ein eigenes Atelier direkt neben der Bar zur Verfügung.
Die Eröffnung der Matrëshka Bar war nicht nur logistisch eine Herausforderung. Auch politisch war die Entscheidung, ein „slawisches“ Konzept in Berlin zu etablieren, nicht frei von Kontroversen. Doch Sasha und Victoria stehen entschlossen hinter ihrer Botschaft. „Wir sind gegen den Krieg und gegen jede Form von Unterdrückung“, betonen beide. Die Bar soll nicht nur ein Ort der Zusammenkunft sein, sondern auch ein Statement für Frieden und Offenheit. „Wir haben so viele talentierte Menschen aus dem Osten Europas kennengelernt, die kaum Plattformen in Westeuropa haben“, sagt Victoria May. „Unser Ziel ist es, diese Menschen zusammenzubringen und ihnen eine Stimme zu geben.“
Zwischen Luxus und Lässigkeit
Die Atmosphäre der Matrëshka Bar ist eine Mischung aus rauem Charme Berliner Clubs, gemütlichem Flair und Industrial-Chic. Graffiti setzt neonfarbene Akzente, während kleine runde Tische mit floralem Design für Gemütlichkeit sorgen. Den Raum dominiert jedoch die imposante, halbrunde Bar aus Sichtbeton. Luxuriöse Details wie sorgfältig ausgewählte Gläser treffen auf punkiges, unprätentiöses Design.
Es ist ein Ort, der Menschen zum Verweilen und Genießen einlädt, gleichzeitig aber dafür sorgt, dass man auf den Tischen tanzen möchte. „Es war uns wichtig, dass man auf der Bar tanzen kann, ohne dass sie Schaden nimmt“, erklärt Sasha. „Das war eine der Anforderungen, die wir bei der Bestellung des Tresens hatten.“
Und diese Anforderung wird von den Gästen auch bereits regelmäßig auf die Probe gestellt …
+ + ++ Raising Expectation: Der schottische Single Malt The Glendronach überzeugt mit Relaunch +
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Glendronach steht seit fast 200 Jahren für herausragende, schottische Single Malts. Jetzt präsentiert sich die Marke aus den Highlands mit einer neuen Optik und einer Kampagne mit dem schottischen Fotografen Rankin. Unverändert ist die Qualität in der Flasche.
„Glendronach“ bedeutet auf Schottisch-Gälisch „Tal der Brombeeren“, womit der Gründer James Allardice im Jahre 1826 die enge Verbindung zur Region widerspiegelte, die er für seine Single Malts vorgesehen hatte. Knapp 200 Jahre später wird der schottische Whisky nach wie vor in den Highlands produziert. Und noch immer reift er in Pedro Ximénez- und Oloroso-Sherry-Fässern aus Andalusien.
Der nun erfolgte Relaunch von The Glendronach unterstreicht diese gewachsene Dualität zwischen robustem Highland-Spirit und spanischem Sherry-Flair. Das neue Design der Flaschen setzt eine zeitlose Ästhetik auf und spiegelt die Philosophie der Brennerei, die seit fast 200 Jahren unverändert geblieben ist, wider: Erwartungen zu wecken.
Dr. Rachel Barrie möchte Erwartungen übertreffen
„Raise Expectations“ – unter diesem Motto wird die Kampagne auch von Rankin in Szene gesetzt, einem der bekanntesten Fotografen und Regisseure der Welt. Der Schotte ist selbst in der Nähe von Glasgow aufgewachsen und ist als Whiskyliebhaber bestens mit der Whiskywelt vertraut.
Was in den Flaschen ist – dafür ist wiederum Dr. Rachel Barrie verantwortlich, die seit 2017 als Master Blenderin bei Brown-Forman für The Glendronach, Benriach und Glenglassaugh agiert. „Für mich ist The Glendronach eine Überraschung und ein geschmackliches Crescendo. Der erste Kontakt übertrifft deine Erwartungen, und genau das wollen wir – die Erwartungen an Single Malt steigern, indem wir den außergewöhnlichsten Sherry-Cask-Whisky kreieren“, beschreibt die studierte Chemikerin, die sich seit 2020 als „Keeper of the Quaich“ bezeichnen darf, ihren Anspruch.
The Glendronach: vielschichtig und tief
Als erstes dürfen sich die 12-, 15- und 18-jährige Qualitäten von The Glendronach mit der neuen, eleganten Flaschenoptik kleiden, die sich auch durch unterschiedliche Farben auf dem Etikett ausdrückt. „The Glendronach 12 Jahre ist die Verkörperung des Charakters der Destillerie, mit außergewöhnlicher Komplexität und Ausgewogenheit. The Glendronach 15 Jahre ist elegant und
vielschichtig, mit üppiger Tiefe und reicher Vollmundigkeit“, erklärt Dr. Rachel Barrie die unterschiedlichen Charaktere ihrer drei „Babys“, „The Glendronach 18 Jahre hat einen opulenten Ausdruck mit der vollen Tiefe der Oloroso-Sherry-Fass-Reifung. Er ist außerordentlich reich und intensiv mit einem endlosen, samtigen Abgang.“
Davon sollte man sich selbst überzeugen. Erwartungen sind schließlich da, um übertroffen zu werden.
Brown-Forman befürwortet einen verantwortungsbewussten Genuss seiner Marken. Mehr Information auf responsibledrinking.eu.
+ + ++ Zwischen Rio de Janeiro und Bayrischem Wald: Die Mixology-Verkostungsrunde im November 2024 +
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Diesmal in unserer monatlichen Verkostungsrunde: Penninger Whiskey Troad, Tequila Teremana Añejo, Aluna Tropica Pandan & Pineapple Spiced Rum und Santo Grau Cachaça Artesanal Paraty.
Hinweis: Die Verkostung basiert ausschließlich auf redaktioneller Basis. Die Flaschen wurden MIXOLOGY für die Verkostung unentgeltlich zur Verfügung gestellt oder ungefragt zugesandt. Es erfolgt weder eine Einflussnahme auf die Bewertung, noch erfährt MIXOLOGY finanzielle Zuwendungen durch eine Veröffentlichung oder Verlinkung. Wenn Sie denken, Ihr Produkt solle an dieser Stelle ebenfalls Erwähnung finden, schreiben Sie uns.
Whiskys mit regionalem Anstrich gewinnen an Beliebtheit, und so liegt es in der Natur der Dinge, dass es auch immer mehr Abfüllungen aus dem deutschsprachigen Raum gibt. Bei Penninger hingegen ist es nichts Neues, sich mit Whisky zu beschäftigen, ungewöhnlich ist allerdings, dass man nicht versucht, einen Single Malt nachzuahmen, sondern sich auf amerikanische Pfade begibt. Hauptsächlich aus Mais, mit einem kleinen Anteil an Roggen und Gerstenmalz, wird der „Troad“ gebrannt und in neue Eichenholzfässer gelegt. Ob er dann im Bayerischen Wald ähnlich reift wie in Kentucky? Probieren wir es aus: Die Farbe gefällt – leuchtend gold und gelb. In der Nase eher klassische Getreidenoten, die an Scotch erinnern, und nur ganz unterschwellig ein paar Töne, die man von Bourbon kennt. Am Gaumen wird die Idee dann allerdings sehr deutlich. Die Nähe zum amerikanischen Bruder ist klar zu erkennen, wenn auch ein wenig milder und weniger kantig als die meisten Vertreter. Im klassischen Old Fashioned bleibt er ein bisschen blass, ersetzt man aber den Zucker durch Ahornsirup, macht der Drink schnell Spaß. Und auch wenn der Whiskey Sour nicht exakt so schmeckt, wie man ihn kennt, funktioniert er auf seine Art sehr gut. Eine Variante, die sehr positiv überrascht und die dem Label „American Style“ durchaus gerecht wird.
Flaschengröße: 700ml
Alkoholgehalt: 42% Vol.
UVP: € 44,90
Vertrieb: Penninger
Can you smell what the Rock is cooking? Agaven kocht er. Oder lässt er kochen. Wie auch immer. Auf jeden Fall reiht sich der Wrestler-turned-Actor seit einiger Zeit mit dem Teremana in die Promi-Riege mit eigenem Tequila ein und wird hierzulande von Jägermeister vertrieben. In den USA bereits seit 2020 am Markt und dort mit ansehnlichem Marktanteil, möchte man den „Geist der Erde“, so der Name des „Premium Small Batch Tequila“ übersetzt, nun auch in Deutschland etablieren. Wie viele Millionen 9-Liter-Cases kann man eigentlich verkaufen, bis man nicht mehr „Small Batch“ ist? Spielt am Ende keine Rolle, wichtig ist ja nur, was The Rock am Ende kocht bzw. von der Familie Lopez kochen lässt. Von allen drei zur Verfügung gestellten Qualitäten war es der Añejo, der mich am meisten abgeholt hat. Generell eher Freund von ungelagerten Agavendestillaten, hat der Añejo von Teremana eine spezielle, leicht bittere, aber sehr angenehme Note, die ihn von seinen Mitbewerbern abhebt, die gern zu süß, weich und für meinen Geschmack überlagert schmecken. Das Jahr in Ex-Bourbon-Fässern hilft dem Destillat dabei, einen speziellen Charakter zu entwickeln und schiebt die Agavennoten eher in den Vordergrund. Leichte Süße, ein wenig Vanille und eine feine pfeffrige Note ergeben ein komplexes und eigenes Geschmacksbild und einen der besseren Añejos, die ich bisher im Glas hatte.
Flaschengröße: 700 ml
Alkoholgehalt 40% Vol.
UVP: ca. € 44,99
Vertrieb: Jägermeister
Spiced Rum also. Vor knapp drei Jahren ist mir an dieser Stelle der Aluna Coconut ins Glas gerutscht und hat mir zumindest in gemixten Getränken sehr viel Spaß gemacht. Jetzt gibt es eine neue Abfüllung, und natürlich möchte man auch dieses Mal wieder Aromen der Karibik einfangen. Ananas, Zitronengras und Pandan sind drin. Bei Letzterem habe ich immer ein wenig Sorge, dass Nico de Soto angeflogen kommt, wenn ich das Wort schreibe, aber bisher ist es ruhig am Nachthimmel. Hell und golden leuchtet der Spiced Rum, die Ananas ist klar in der Nase zu erkennen, das Zitronengras macht nur einen kurzen Aufschlag, Pandan hält sich vorerst im Hintergrund. Am Gaumen dann viel Frucht, leicht dominante Süße, Ananas und Pandan wiegeln sich gegenseitig auf. Das macht viel Freude und funktioniert in einem Daiquiri ganz außerordentlich. Auch der auf dem Etikett angepriesene Jungle Bird bekommt eine sehr schöne, eigene Note. Sicher kein Fehler, sich dieses Fläschchen in die Backbar zu stellen.
Flaschengröße 700 ml
Alkoholgehalt 38% Vol.
UVP: € 26,99
Vertrieb: Perola
Schon seit Jahren graut es mir ein wenig davor. Irgendwann ploppen ja alle Trends irgendwo wieder auf, und sicher irgendwann auch die Caipirinha, selbst wenn sie aus dem urbanen Bargeschehen mehr oder weniger verschwunden ist. Aktuell sucht man sogar Cachaça an sich in vielen Bars vergeblich. Aber vielleicht gibt es mit Santo Grau einen Grund für eine Wiederbelebung? Cachaça, hergestellt auf traditionelle Weise und jeweils mit regionalem Feinschliff. Ich habe mir eine Flasche des Paraty aufgemacht. Diese Abfüllung kommt aus der Region um Rio de Janeiro, und die Mühle, in der das Zuckerrohr verarbeitet wird, wird in fünfter Generation von derselben Familie betrieben. Bevor das Destillat in Flaschen kommt, ruht es für sechs Monate in über 250 Jahre alten Steintanks. Der Duft ist fulminant: fruchtig, intensiv und wirklich ungewohnt strömt er aus dem Glas. Ebenso intensiv ist auch der Geschmack: leichte alkoholische Schärfe, eine erdig-fruchtige Note und leichte Frische. Damit kann man sehr viel mehr machen, als nur Caipirinha wieder aufleben lassen.
Flaschengröße: 700 ml
Alkoholgehalt 43% Vol.
UVP: € 29,99
Vertrieb: Perola
+ Fünfzehn Jahre „Barfly“: Meryem Celik und ihre einzigartige Radioshow +
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Sie ist eine der Stimmen der Berliner Barszene, und zwar im wörtlichen Sinne. Meryem Celik trat vor 15 Jahren die Moderation der Sendung „Barfly“ an und begleitet die Szene seither durch Höhen und Tiefen. MIXOLOGY Online gratuliert und spricht mit ihr über ihre Sendung, die in der deutschen Radiolandschaft ein Alleinstellungsmerkmal hat.
Auch wenn das Wochenende in Berlin bereits donnerstags zu beginnen scheint – offiziell startet es Freitagabend, gegen 19 Uhr, könnte man sagen. Zumindest einmal im Monat. Denn das ist der Moment, in dem jeden ersten Freitag auf Radio Eins die Sendung Barfly läuft.
Wer also in diesen dunklen Tagen das Haus nicht mehr verlassen will, der schalte das Radio ein und lausche der Stimme von Meryem Celik. Sie moderiert Barfly seit nun 15 Jahren, im Sommer wurde in der Bar Clara auf dem Dach der Fotografiska die Jubiläumssendung gesendet. 15 Jahre sind eine steile Menge an Jahren – wenn man einmal bedenkt, welch markante Kerbe schon allein die Entwicklungen innerhalb der letzt fünf Jahre in die Gastronomie geschlagen hat. Zum Vergleich: 2009 war das Jahr, in dem Michael Jackson starb, Barack Obama als erster afroamerikanischer Präsident das Weiße Haus bezog und in Deutschland Konjunkturpakete geschnürt wurden.
In wenigen Sätzen zusammenfassen, was in diesen 15 Jahren in der Sendung passiert ist, geht nicht. Aber fragen kann man ja dennoch. „Die Sendung hat sich von einer kleinen, verstecken Perle der Nacht mit viel Musik für Nightshifters, Nachtportiers und Taxifahrern zu einem einzigartigen Live-Show Entertainment-Format entwickelt, mit Experten und neuen Barkonzepten, Neuigkeiten aus der Barbranche, Live-Musik und Verkostung im Publikum. Jede Bar bringt einen kleinen Schluck mit, quasi als Visitenkarte. Und es wird auch immer öfter getanzt“, fasst Meryem Celik zusammen. Zwar hat sie keine Shantys, doch das heißt nicht, dass es bei ihr weniger ausgelassen oder gar leiser zugeht.
Ein Unikat in der deutschen Radiolandschaft
Meryem Celik ist Radiomoderatorin, Chorsängerin und Synchronsprecherin für alles Vertonbare. Sie spricht für und in Magazinen, TV-Formaten, Radio- und Fernsehtrailern, in Werbespots, Voice-Overs oder Dokumentationen. Wenn sie nicht gerade die Berliner Barszene porträtiert, agiert sie als Redakteurin und Produzentin von „Hörbar Rust“, einer stadtbekannten Sendung mit Bettina Rust, die jeden Sonntag auf Radio Eins läuft. Ihre unverkennbar sanfte Stimme hört man zudem in Filmen, Serien, Videospielen sowie in Hörspielen. Hat man einmal ihrem Chor, den „Happy Disharmonists“, gelauscht, drängt sich die Frage, weshalb sie in ihrer eigenen Sendung nicht eigentlich ebenfalls singt, regelrecht auf. Die Antwort ist einleuchtend: Weil Barfly ein absolutes Unikat ist. In dieser Form erlebbare Barkultur gibt es in der deutschen Radiolandschaft nicht – nicht in dieser Regelmäßigkeit, und schon gar nicht im öffentlich-rechtlichen Rundfunk.
„Das war wirklich die allererste Sendung in Berlin, nein in ganz Deutschland, mit diesem Format, das hat vielen Bars geholfen“, erinnert sich Thomas Pflanz, Besitzer der Charlottenburger Bar-Institution Hildegard Bar, an den Barfly-Beginn: „Da wurde den Leuten erklärt, um was es in unserer Welt geht, und das hat auch zur Prägung des Begriffs der Barkultur beigetragen; dass das also wirklich Kultur ist, die sich in dieser Stadt seit den 1920er Jahren an den Tresen ereignet. Dafür ist die Ausstrahlung der Sendung ein absolutes Highlight gewesen.”
Auch in der schwierigen Pandemiezeit da
In den zwei Stunden unter Celiks Ägide kommt also die Prominenz der Szene zu Wort, es wird musiziert, getrunken und geschnackt: Über Getränke und das Tresenwesen an sich, und um all die Geschichten, die man am Tresen zu erlebt. „Für jeden ist bei der Sendung etwas dabei und die Zeit vergeht immer wahnsinnig kurzweilig“, so Meryem Celik, „und dann geht man schlau nach Hause – und vielleicht auch ein bisschen blau“, lacht sie.
Eine größere Amplitude in den Entwicklungen der vergangenen Jahre, und das hat wohl jeder und jede in der Gastrowelt zu spüren bekommen, war die Pandemie. Übers Radio kann man sich immerhin nicht mit einem Virus anstecken, so richtig entspannt war es aber auch für Celik nicht. Denn eine Sendung, die sich dem Zusammensein und dem Wesen der Bar widmet, leidet nicht nur mit den Gastronom:innen mit, sondern funktioniert ohne Menschen nur auf Sparflamme; ähnlich spaßig wie etwa Cocktails hinter Scheiben. „Als 2020 dieser Einschnitt durch Corona kam, wurde es schwierig, die Sendung zu halten: Alle Bars hatten geschlossen, und ich saß vollkommen alleine in unserem Studio eins im Bikini Berlin, Gäste waren nicht mehr erlaubt, Publikum schon lange nicht mehr“, erinnert sie sich. „Nur der Tontechniker und ich waren da, natürlich durch eine Scheibe getrennt, und Interviews waren nur über das Telefon möglich. Barfly stand auch auf der Kippe, wurde aber schließlich zum Sprachrohr, ein Ort für Sorgen und vor allem einer, um Support zu verbreiten. Unterstützung kam aus den eigenen Reihen, denn die Barszene wurde aus der Not kreativ, von Bottled Cocktails To-Go über Online-Tastings, Crowdfunding- und Support-your-local-Heroes-Plattformen. Leerstehende Geisterbars wurden porträtiert und haben sich in Ausstellungen und Büchern wiedergefunden.“ Über all das hat Celik berichtet und der Szene ein akkustisches Forum geboten, einander auszutauschen, wenn auch nicht in einem Raum.
Die Schönheit der Schnapsideen
Angefangen hat das Ganze naturgemäß als „Schnapsidee“ vom damaligen Redakteur und Erfinder Lutz Oehmichen, der gerne in Bars ging. Das „Hörmagazin“ sollte eigentlich die nächtliche Musikstrecke von 1 Uhr bis 5 Uhr auf radioeins vier Stunden lang überbrücken. Schöne Barmusik sollte das werden, versehen mit Rubriken wie „Das kleine Barlexikon“, die „Liquid Lyrics“ oder „Der Schluck aus dem Buch“, also Wissenswertes aus der Barliteratur, dargeboten von Synchronsprecher Michael Noack, der später auch die „Einsichten“ bei Radio Eins vertonte. „Mit der Zeit bekamen immer mehr Leute davon mit, und dank dieser Beliebtheit ist Barfly ins stärker frequentierte Abendprogramm aufgestiegen, halbiert auf zwei Stunden von 23 -1 Uhr. Ich dachte anfangs, ich mache die Sendung vielleicht zwei Jahre und dann gehen mir die guten Bars und Ideen aus. Aber Berlin ist eine unerschöpfliche Schatztruhe an Barkonzepten.“
Wer ihr beim Erzählen zuhört, wie sie von den Schönheiten des Sprechens über das Barwesen schwärmt, versteht schnell, dass Beruf und Berufung hier deckungsgleich sind. Das bemerken natürlich auch die Gäste, das spürt das Publikum. Anfänglich hat sie ihre Gäste durch Zufall entdeckt oder nach ihnen recherchiert, aber „inzwischen kommen die Gäste von selbst. Ein Geschenk! Ob neue oder alte Barbetreiber, Autoren der Barliteratur, Experten und Expertinnen der innovativen Barkultur, Festival Macher, Musiker der Nacht.”
Letzte Show in diesem Jahr: ausverkauft
Ihre persönlichen Lieblingsbars erstrecken sich über die ganze Stadt und reichen über Klassiker wie dem Velvet, Green Door oder Becketts Kopf oder Fasanen 47 bis hin zur bereits erwähnten Hildegard Bar, die sie mit „lyrischen Drinks und musikalischen Cocktails“ zusammenfasst. Tonalität und liquide Aromen, hier ist Celik Zuhause. Im Übrigen moderiert sie nicht nur Barfly, sondern wird auch gerne einmal angefragt, wenn es allgemein um schnapsige Moderationen geht – so auch etwa die Craft Spirit Awards dieses Jahres. Über Drinks, Bars, Destillate und die flüssige Astronomie zu sprechen, das ist ihr Ding.
Überzeugen kann man sich dessen am 6. Dezember, der letzten Show in diesem Jubiläums-Jahr. „Die Tickets sind bereits vergriffen“, muss Meryem Celik jetzt aber Neugierige aufs nächste Jahr vertrösten. Kein Wunder, angereist wird mitunter aus Erfurt und Hannover, oft gibt es lediglich Wartelistenplätze.
Doch alle Gäste sind vereint nach zwei Stunden Gespräch, Live-Musik, Tanz und Talkshow: Nach Hause gehen sie schlau – und vielleicht eben auch ein bisschen blau.
Die nächste Barfly-Show ist am 10. Januar (19 – 21 Uhr) im Bikini Berlin. Die Tickets sind kostenlos, allerdings nur gegen Voranmeldung zu haben. Diese beginnt zehn Tage vor der Show. Hier geht es zum Ticket-Link. Gäste sind voraussichtlich Elias Heintz (Bonvivant) und Isabella Steiner (nüchtern.Berlin), als Music-Act wartet mit „Chat Noir“ Gipsy-Swing aus Berlin.
+ + ++ Signatures von der Karte: Der Butter & Bread aus dem Dstrct.Art in Düsseldorf +
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In unserer Rubrik „Signatures von der Karte“ präsentieren wir Drinks aus der Praxis. Cocktails, die in Bars entworfen werden und dort funktionieren, Eigenkreationen am Puls der Zeit. Diesmal: Der Butter & Bread von Patrick Schweiger aus dem DSTRCT.ART in Düsseldorf.
Bei uns in der DSTRCT.ART Bar haben wir ausschließlich eigene Kreationen auf der Karte. Dabei beinhalten alle Drinks mindestens eine, oft auch zwei Zutaten, die wir selbst produzieren – unabhängig davon, ob es sich um einen pre-batched Cocktail vom Tab handelt oder um einen Drink, den wir direkt vor dem Gast mixen.
Beim Kreieren der Drinks folge ich grundsätzlich zwei Ansätzen: Entweder orientiere ich mich an einem Klassiker und variiere dessen Struktur – die Oldschool-Variante, sozusagen. Oder ich lasse mich von einer anderen Genusserfahrung inspirieren, zum Beispiel von einem guten Nachtisch oder einem spannenden Hauptgericht, das ich dann versuche, als Drink zu interpretieren. Der Butter & Bread gehört zur ersteren Kategorie, da ich ihn als Old-Fashioned-Twist angelegt habe – auch wenn das Ergebnis wahrscheinlich näher an einem Manhattan ist.
Butter & Bread
Zutaten
Die Basis des Drinks ist ein Michter’s Bourbon, den wir mit brauner Butter und weißem Miso fatwashen. Dafür geben wir auf eine Flasche Bourbon 100 Gramm ungesalzene Butter in eine Pfanne und lassen diese schmelzen. Das ist, wie immer bei Butter, ein bisschen tricky, und bei diesem Schritt ist es sehr wichtig, dabei zu bleiben – das kennt, denke ich, jeder, der schon einmal mit Butter gekocht hat. Sobald die Butter verflüssigt ist, geben wir das weiße Miso hinzu – pro Flasche 25 Gramm. Wir lassen die beiden Zutaten miteinander verschmelzen. Sobald die Butter goldbraun ist, geben wir sie zusammen mit dem Whisky in den Thermomix und lassen sie dort für sechs bis sieben Minuten durchmischen. Aus dem Thermomix geht es dann in den Sous-Vide-Beutel, wo der Mix für 2 Stunden bei 55 Grad im Wasserbad ruht. Dadurch intensivieren sich die einzelnen Aromen im Whisky, was essenziell ist, damit der Sherry am Ende im fertigen Drink nicht zu dominant wird. Nach dem Wasserbad wird der Beutel über Nacht eingefroren, sodass wir die Butter am nächsten Tag vom flüssigen Anteil trennen können. Anschließend filtern wir den Whisky durch einen V60-Kaffeefilter, bevor wir ihn abfüllen.
Die zweite selbstgemachte Zutat im Butter & Bread ist der Valdespino PX Sherry. Diesen haben wir wegen seiner intensiven Aromen ausgewählt, die an Schwarzbrot erinnern – sie schreien geradezu danach, mit Kakao kombiniert zu werden. Zunächst haben wir dies mit ungerösteten Kakaonibs versucht, allerdings hat uns das Ergebnis nicht überzeugt. Daher sind wir dazu übergegangen, die Nibs selbst zu rösten. Dafür geben wir sie bei 180 Grad für zehn Minuten in den Ofen. Es ist bei diesem Schritt jedoch wichtig, nicht sklavisch auf die Zeit zu achten, sondern die Nibs im Auge zu behalten, da das Ergebnis je nach Ofen schneller oder langsamer erreicht wird.
Wenn die Nibs fertig sind, vermischen wir 60 Gramm davon mit 500 Millilitern PX Sherry und lassen sie im Sous-Vide-Verfahren bei 52,5 Grad für zwei Stunden ziehen. Danach folgt das Abseihen, was mit einem V60-Kaffeefilter sehr zeitaufwendig ist. Es dauert so lange, dass wir genau darauf achten müssen, wann sich der Vorrat an infusionertem Sherry dem Ende zuneigt – sonst steht man schnell mal 16 Stunden hier im Laden, um die Zutaten rechtzeitig fertigzubekommen.
Als letzte Zutat kommen noch zwei Dashes Bitters ins Glas. Wir verwenden dafür die Chocolate Bitters von The Seventh Sense. Dank des weißen Miso und des Sherrys kommt der Butter & Bread ganz ohne separate Zuckerzugabe aus. Serviert wird er in einem Tumbler auf einem 5×6 cm großen Clear-Ice-Block. Als Garnish reichen wir entweder ein Stück Miso-Schokolade oder einen Brownie aus Miso und Kakaobohnen – beides entsteht aus den Resten der Produktion. Was genau serviert wird, hängt davon ab, was am Ende übrigbleibt – da sind wir flexibel.
Insgesamt ist der Drink zwar recht aufwendig in der Vorbereitung, dafür jedoch im laufenden Betrieb sehr schnell gerührt. Wir haben ihn jetzt seit wenigen Wochen auf der Karte, und ich muss sagen: Ich war wirklich überrascht, wie gut er läuft – vor allem, weil ich an dem Abend, als er das erste Mal im Menü war, nicht selbst hinter dem Tresen stand. Ich nehme daher an, dass er nicht besonders gepusht wurde. In meiner Vorstellung waren es vor allem Barflys und Old-Fashioned-Trinker, die sich an den Butter & Bread wagen würden. Doch es hat sich gezeigt, dass es den Trinkertyp eigentlich gar nicht gibt. Das liegt zum einen daran, dass der Drink gut in die Winterzeit passt, und zum anderen vielleicht daran, dass wir es mittlerweile geschafft haben, bei uns im Laden eine Neugier unter den Gästen zu kultivieren – sie sind bereit, auch mal außerhalb ihrer Komfortzone zu trinken.
Ich sage allerdings immer dazu, dass der Drink wirklich „boozy“ ist – ein kerniger Drink. Das „Smooth“-Symbol in der Karte bezieht sich vor allem auf das Mundgefühl. Davon sollten sich die Gäste nicht blenden lassen. Ich stelle den Drink gerne als „erwachsenen Nutella-Toast“ vor, weil ich es gut finde, wenn der Gast eine Metapher im Kopf hat. Und ich sage auch oft dazu, dass es mein eigener Lieblingsdrink ist. So ehrlich kann man schließlich sein.
Konzipiert, aufgezeichnet und verfasst von Leon Disser.
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